chuyen de chan nuoi ong: mat ong

Mục Lục







Đặt vấn đề 2
1 Nội dung 2
1.1 Sơ lược đặc điểm sinh học của ong mật: 2
1.2 Sơ lược thành phần hoá học của mật ong: 3
1.3 Sơ chế và bảo quản mật ong 4
1.3.1 Sơ chế mật ong: 4
1.3.1.1 Cô mật ong chưa già: 4
1.3.1.2 Lọc mật ong: 4
1.3.1.3 Để lắng mật ong: 5
1.3.1.4 Làm kết tinh mật ong: 5
1.3.1.5 Chế các hỗn hợp mật ong: 5
1.3.1.6 Diệt men trong mật ong: 6
1.3.2 Bảo quản mật ong: 6
1.3.2.1 Đóng gói: 6
1.3.2.2 Bảo quản: 6
1.4 Một số công dụng của mật ong: 6
1.4.1 Mật ong làm thuốc: 6
1.4.2 Mật ong dùng làm chất bảo quản: 7
1.4.3 Mật ong dùng trong mỹ phẩm: 7
1.4.4 Mật ong làm thực phẩm: 8
1.4.5 Một số tác dụng khác: 8
2 Kết luận: 8
Tài liệu tham khảo: 9

Đặt vấn đề
Một đất nước nông nghiệp được thiên nhiên ưu đãi, nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển một ngành nuôi ong mạnh. Con ong không những đem lại nhiều sản phẩm đã trở thành những mặt hàng giá trị cao có lợi cho nhu cầu đời sống nhân dân mà còn góp phần quan trọng thụ phấn cho cây trồng, tạo điều kiện tăng năng suất trong nông nghiệp.
Để phát huy thế mạnh đó, vấn đề đặt ra không chỉ đòi hỏi ở các khâu kỹ thuật chăm sóc, nuôi dưỡng và bảo vệ đàn ong mà việc sơ chế và bảo quản các sản phẩm của ong cũng phải được đặc biệt chú ý. Thực tế hiện nay, nhiều gia đình nuôi ong do chưa nắm vững các đặc điểm tính chất của các sản phẩm ong cho nên khâu sơ chế, bảo quản thường là không đúng quy cách làm cho hiệu suất chế biến và chất lượng sản phẩm giảm đi rõ rệt. Đặc biệt trong đó có mật ong là một trong những sản phẩm đã trở thành thứ thực phẩm cao cấp đắc dụng trăm phần trăm cho con người, nó vô cùng quý giá và bổ dưỡng. Nhưng chính xác tác dụng của mật ong đem đến lợi ích gì cho sức khoẻ? Và làm cách nào để mật ong có thể phát huy hết tác dụng vốn có của nó.
1 Nội dung
1.1 Sơ lược đặc điểm sinh học của ong mật:
Ong mật thuộc lớp công trùng, chúng có đời sống hợp quần với nhau theo một thứ luật lệ riêng biệt terong một cộng đồng xã hội gọi là Đàn. Trong đó các thành viên đều sống và làm việc cật lực, chuyên cần hết mình. Trong hệ thống phân loại, ong mật thuộc:

Giới ngành Lớp Bộ Họ Họ phụ Giống
Động vật Chân đốt Côn trùng Cánh màng Ong - Ong có ngòi đốt
- Ong không có ngòi đốt Ong mật

Trong bất cứ đàn ong nào cũng có tổ chức giống nhau, trong đó có duy nhất một con ong chúa, rất nhiều ong thợ và một số ít ong đực.
Ong chúa: là con cái có cơ quan sinh sản phát triển toàn diện có vóc dáng vượt trội hơn cả, thân dài hơn ong thợ gấp 2 lần, nặng xấp xỉ gần 3 lần. ong chúa có nhiệm vụ duy nhất là đẻ trứng và điều hoà hoạt động của đàn ong. Ong chúa chỉ giao phối với ong đực (xảy ra trên không trung) để duy trì sự sinh tồn các thế hệ sau. Ong chúa sau khi giao phối không bay đi nữa, nếu có bay thì cả bầy ong. Ong chúa cò thể đẻ trứng thụ tinh( nở ra ong cái), hay trứng không thụ tinh( nở ra ong đực).













Hình 1: ong chúa

Ong đực: được sinh ra từ những trứng không được thụ tinh. Nhiệm vụ là giao phối với chúa, sau khi giao phối xong sẽ chết đi, nếu không được giao phối sẽ sống trong tổ. đời sống kéo dài khoảng 3 tháng , có thể chết non hơn do giao phối hay bị ong thợ đánh đuổi, cũng có số ít chết già trong tổ.
Ong thợ: chiếm số đông nhất trong đàn ong. Tất cả ong thợ đều là ong cái không có khả năng sinh sản. nhưng cũng có những trường hợp đặc biệt khiến ong thợ phát triển buồng trứng để đẻ là:
 Ong chúa chết mà trong đàn không có sẵn ấu trùng để tạo chúa mời thay thế.
 Trong tổ tuy có chúa nhưng chúa đã già
 Trong tổ ấu trùng ít nhưng số ong nuôi con lại nhiều.
 Trứng do ong thợ đẻ ra là trứng không được thụ tinh nên nở ra ong đực.
Vai trò chính của ong thợ trong đàn là: ong chăm sóc, ong trinh sát, ong đi lấy mật hoa, ong bảo vệ cửa tổ, ong nuôi ấu trùng.
Đời sống ong thợ chỉ kéo dài khoảng 8 tuần lễ.
Cơ chế điểu hoà hoạt động của đàn là nhờ bởi các feromon và do ong thợ quyết định.
- feromon của ong chúa còn được gọi là chất chúa, mùi chúa: có feromon dẫn dụ, feromon biến tính sinh dục, feromon ổn định lúc chia đàn.
- Feromon của ong thợ: có feromon báo động và feromon đánh dấu.
1.2 Sơ lược thành phần hoá học của mật ong:
Mật ong là một chất ngọt do ong sản xuất từ mật hoa và từ các chất khác do cây tiết ra. Công việc sản xuất bao gồm: đi lấy các nguyên liệu làm mật ong và chế biến, cho thêm vào các chất đặc biệt rồi đặt vào trong các tầng.
Thành phần mật ong rất phức tạp và thay đổi tuỳ theo từng loại mật. trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh học quan trọng và cần cho cơ thể.
Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16-22%, trung bình là 20%. Các chất khô chiếm khoảng 80%.
Đường là thành phần chính trong mật ong. Có 3 đường chủ yếu là glucose, fructose, sacarose.
Glucose chiếm tới 50% tổng số đường trong mật ong và 35% khối lượng mật ong. Glucose là đường đơn giản cơ thể người ta có thể hấp thu trực tiếp.
Lượng fructose trong mật ong cũng bằng lượng glucose, nhưng có vị ngọt hơn và khò kết tinh.
Tỷ lệ sacarose trong mật ong chỉ có khoảng 2% vì trong quá trình mật già đi sacarose đã bị thuỷ phân do enzyme invectase của ong tiết ra. Mật ong chưa già có thể chứa tới 6% sacarose.
Ngoài ra, người ta còn phân tích được trong mật ong có hàng chục loại đường, nhưng chiếm tỷ lệ rất ít: mantose, isomaltose, laminarabilose, gentiobiose, trehalose, erlose, panose, kestose, raffinose,…………
Bên cạnh các loại đường còn có dextrin, sản phẩm phân huỷ của tinh bột có trong mật hoa và được ong lấy về tổ. dextrin chiếm khoảng 3-4% và không có vị.
Protêin: có từ 0,04-0,3%, trung bình là 0,1%. Có nguổn gốc từ mật hoa và từ dịch do chính con ong tiết ra.
Enzyme: trong mật có invectase, diastase và còn có lipase, cata-lase, peroxydase, nhưng ít hơn. Các chất này tiến ra khi ong làm mật.
Acid: mật ong có thể chứa tới 0.43% acid formic, trung bình là 0.1%. trong số này chủ yếu là acid hữu cơ như acid oxalic, xitric, lactic còn acid vô cơ thì chỉ có ít acid photphoric, clohydric.
Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên vào khoảng từ 0.03-0.2% gồm các nguyên tố: kali, natri, canxi, magie, sắt, photpho, lưu huỳnh, iot và một số ít các nguyên tố khác như đồng , kẽm, mangan, chì…….
Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có nhiều loại như: vitamin B, K, C, PP, E…. và caroten.
Ngoài ra mật ong còn chứa các chất màu và thơm được ong lấy từ cây cho mật.
1.3 Sơ chế và bảo quản mật ong
1.3.1 Sơ chế mật ong:
1.3.1.1 Cô mật ong chưa già:
Dùng các phương pháp để làm giảm hàm lượng nước cao có trong mật ong làm cho mật cô đặc lại. người ta thường dùng phương pháp sấy trong buồng có luồng không khí khô nóng ( <35oC). buồng phải kín, không bụi. cô xong, phải kiểm tra lại hàm lượng nước trong mật cho chính xác. ở các nước tiên tiến người ta dùng các thiết bị cô chân không đảm bảo bốc hơi nước nhanh ở nhiệt độ rất thấp.
Ngoài ra, ở những nơi khô ráo nhiệt độ trên 250C người ta có thể cho mật bốc hơi nước tự nhiên bằng cách cho vào các thùng rộng miệng mật ong sẽ già nhanh.















Hình 2: thùng quay mật

1.3.1.2 Lọc mật ong:
Mật ong vừa quay xong thường chất ( xác ong, sáp, cát , bụi…..) vì vậy muốn tinh chế mật ong phải lọc và để lắng.
Lọc chủ yếu để loại các tạp chất rắn có trong mật ong. Chú ý khi lọc phải giữ lại được các hạt phấn hoa.
Mật ong được cho chảy qua lần lượt 2, 3 cái rây có mắt lưới khác nhau, từ 8-32 lỗ/cm. nếu mắt lưới nhỏ thì nên làm loại hình bán cầu để tăng diện tích hữu ích, mật chảy nhanh. Nếu kích thước lưới lọc to (đường kính >40cm) thì nên dùng kiểu lọc hình nón hay hình trụ để các mảnh sáp ong không bịt kín mắt lưới. chỉ được rửa lưới lọc bằng nước lạnh vì nước nóng làm chảy sáp che kín mắt lưới.
Thường thì người ta treo lưới lọc vào vòi ở đáy thùng máy ly tâm. Mật ong chảy ra vòi và qua lưới lọc.













Hình 3: lọc mật ong
1.3.1.3 Để lắng mật ong:
Mật ong sau khi lọc được bào quản ở nhiệt độ 18-200C trong vòng 3 ngày đêm. Nhiệt độ càng cao thì độ nhớt của mật ong càng thấp và tạp chất cơ học lắng xuống càng nhanh. Thời gian lắng:
Nhiệt độ 100C 150C 200C 350C 500C
Thời gian lắng 15 ngày 6.5 ngày 3 ngày 10 giờ 2 giờ
Tuy nhiên, không nên cho nhiệt độ lên quá cao. Thường sau 3 ngày để lắng các tạp chất cơ học có thể loại đi từ 0.08%-0.012% tính theo khối lượng mật ong.
Khi để lắng đã đủ , sẽ thấy một lớp bọt xuất hiện trên mặt lớp mật ong( đó là lớp không khí hấp thu vào mật khi ly tâm và lọc). bọt kéo theo các tạp chất nhẹ đã lọt qua lưới lọc. dưới đáy vật chứa là những tạp chất nặng. chỉ việc gạn lớp bọt và bỏ cặn ở đáy là mật ong đã sẵn sàng để đóng gói nếu dùng ngay.
1.3.1.4 Làm kết tinh mật ong:
Thường thường người ta phải có biện pháp để ngăn ngừa không cho mật kết tinh vì mật lỏng vẫn được ưa thích hơn. Tuy nhiên trong việc sử dụng, như khi làm bánh hay trong vận chuyển thì mật lỏng không tiện bằng mật kết tinh. Cho nên người ta đã chế ra các loại mật ong kết tinh trông như kem vì các hạt đường kết tinh rất nhỏ.
Nguyên tắc là thúc đẩy hiện tượng kết tinh của mật ong cho thật nhanh. Chỉ cần lấy một ít (khoảng 1o/oo toàn bô khối lượng mật ong đã bắt đầu vón hạt) nghiền với mật ong lỏng rồi trộn đều vào số mật còn lại. các mầm kết tinh này sẽ có tác dụng xúc tác làm cho toàn bộ khối lượng mật ong đó kết tinh.
1.3.1.5 Chế các hỗn hợp mật ong:
Các nước Châu Âu hay trộn nhiều loại mật ong khác nhau để chế ra các hỗn hợp có độ nhớt, tỷ lệ nước và đặc biệt là mùi vị riêng. Kỹ thuật này thường được áp dụng để nâng giá trị của những loại mật ong xấu như giảm bớt mùi vị quá mạnh, tăng thêm mùi vị ở những mật không thơm ngon, làm dịu màu sẫm của những mật nâu đen……
Khi trộn, mật ong nên ở thể lỏng và nên trộn thử trước một ít. Trộn xong đem đi lắng như trên.
1.3.1.6 Diệt men trong mật ong:
Thường được kết hợp với cô mật. khi mật loãng và mật ong kết tinh thì trong phần lỏng có thể chứa nước tới 20-23% nên khi để ngoài tổ ong rất dễ lên men (do các loại nấm men có sẵn trong mật hoa được ong mang về). việc diệt men trong mật đã quay là rất cần thiết để bảo đảm cho mật không xuống chất lượng trong khi bảo quản để lâu.
Để diêt men trong mật người ta thường dùng phương pháp Tydall: đun nóng mật ong lên 70-780C trong vài giây hoặc vài phút rồi làm lạnh thật nhanh xuống khoảng 250C hoặc 600C.
Ngoài ra, trong vài năm gần đây người ta còn dùng phương pháp siêu âm để giải quyết hiện tượng vón hạt trong mật ong và diệt các men làm mật vón hạt và lên men chua.
1.3.2 Bảo quản mật ong:
1.3.2.1 Đóng gói:
Các vật liệu làm vật chứa đựng mật ong không được để dây mùi vị gì đặc biệt và tạo các muối độc. không được dùng: tôn tráng kẽm, kẽm, đồng, sắt để trần. nên dùng: thuỷ tinh, đồ gốm, sắt tráng thiếc, nhôm, giấy bìa tráng parafin. Có thể dùng gỗ nhưng không dùng gỗ thông và các loại gỗ chứa nhiều tinh dầu, có mùi hắc, gỗ có nhiều tanin dễ làm mật ong sẫm màu. Độ ẩm của gổ phải dưới 20%. Theo kinh nghiệm một số nước thì dùng thùng phuy lót polyetylen.
Đồ chứa mật ong phải kín không có khe hở, khi đóng gói nhỏ phải chú ý tâm lý người tiêu dùng.
1.3.2.2 Bảo quản:
Khi bảo quản mật ong phải tuân thủ các điều kiện sau:
 Hạn chế việc để tiếp xúc trực tiếp với không khí, tránh ẩm để mật ong khỏi biến chất và nhất là lên men chua. Các đồ đựng phải đổ đầy và đóng kín. Không nên để chỗ ẩm >65%.
 Do mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng mặt trời nên phải đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và để ở những nơi mát mẻ .
 Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.
 Không cất mật ong gần nơi có mùi xăng, dầu, hành, tỏi… để tránh việc làm mất phẩm chất của mật.
 Để chỗ mát, nhiệt độ tối ưu là vào khoảng 140C. nhiệt độ không quá 360C.
 Không nên lưu giữ mật ong quá lâu (chỉ 2 năm trở lại). Nếu để lâu thì chất lượng của mật sẽ giảm, nhiều chất dinh dưỡng trong mật ong sẽ bị phân huỷ theo thời gian.
1.4 Một số công dụng của mật ong:
1.4.1 Mật ong làm thuốc:
Chữa vết thương: mật ong được dùng một mình hoặc phối hợp với dầu gan cá để bôi lên vết thương, vết bỏng giúp chóng liền sẹo và lên da non. Mật ong trộn với tá dược như bột mỳ dùng làm thuốc đắp.
Chữa loét dạ dày: dùng mật ong người bệnh thấy giảm đau. Khi pohối hợp với nghệ chữa bệnh đau dạ dày rất hiệu quả.
Chữa bệnh gan: Glucose trong mật ong là chất nuôi dưỡng tế bào và mô, giúp cho gan có thêm dự trữ glycogen, tăng cường quá trình trao đổi chất ở các mô. Mật ong dùng kết hợp với pấh hoa và sữa ong chúa để chữa bệnh viêm gan.
Mật ong đối với tim: trong y học cổ truyền, mật ong dùng để điều trị bệnh yếu cơ tim. Mât4 ong giúp thể trạng người bệnh tim thấy khá hơn, thành phần máu trở lại bình thường, tỷ lệ huyết sắc tố tăng.
Chữa bệnh đường hô hấp: mật ong có tác dụng long đờm và giảm ho. Y học cổ truyền dùng mật ong chữa bệnh ho lao.
Chữa một vài bệnh của hệ thẩn kinh: mật ong có thể dùng làm thuốc an thần, gây ngủ nhẹ cho những người thần kinh hay bị kích thích.
Sử dụng trong phẫu thuật: Căn cứ vào tác dụng chữa bệnh nhanh chóng của nó, mật ong đã được sử dụng và hiện vẫn đang được sử dụng trong nhiều hoạt động phẫu thuật. Ví như nó được sử dụng trong cấy ghép khối u trong phẫu thuật nội soi bản thể (một loại phẫu thuật bao gồm việc kiểm tra các cơ quan nội tạng của bụng bằng nội soi).
Ngoài ra, mật ong còn có tác dụng hiệu quả với những bệnh ngoài da, bệnh đái tháo đường, bệnh thận, Giúp tăng cường hàm lượng canxi trong cơ thể, Chống lại sự xâm hại của các loại vi khuẩn gây bệnh (tăng sức đề kháng cho cơ thể), Là vị thuốc đặc trị đối với một số bệnh như ho, cảm cúm, tăng cường thị lực, Giúp tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể.
Mật ong đối với trẻ em: trong mật có các acid folic rất cần cho cơ thể trẻ em vì làm tăng hàm lượng hồng cầu và huyết sắc tố. mật ong đem lại cho cơ thể trẻ nhiều sắt và có tác dụng kháng khuẩn giữ cho răng miệng trẻ sạch hơn. Ngoài ra mật còn dùng để chữa bệnh tưa lưỡi, dộp lưỡi, sưng lợi và sâu răng cho trẻ , giúp trẻ nhanh tăng cân……
1.4.2 Mật ong dùng làm chất bảo quản:
Mật ong có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm mốc giữ cho thực phẩm khỏi mốc và thối rữa. Trong y học người ta dùng các dung dịch mật pha với nước cất để bảo quản các mô sụn.
1.4.3 Mật ong dùng trong mỹ phẩm:
Mật ong là thứ nguyên liệu rất tốt từ thiên nhiên để làm nỹ phẩm vì nó dễ hấp thụ qua da và là một chất dinh dưỡng có giá trị cao với da, có tác dụng kháng khuẩn mà lại không độc. mật ong được dùng làm thuốc đắp mặt, rửa mặt, pha nước tắm……..
1.4.4 Mật ong làm thực phẩm:













Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp thích hợp với cả trẻ em và người lớn. 1kg mật ong cung cấp 3150-3350 Calo.
Từ mật ong người ta làm ra nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau như: bánh kẹo, rượu quý….
1.4.5 Một số tác dụng khác:

Làm chất khử trùng:Một trong những lợi ích sức khỏe nổi bật nhất của mật ong mà nhiều bác sĩ trong các ngành khác nhau đã chứng thực là tính sát trùng của nó. Vì thế nó thường được dùng điều trị cho những vết thương hở.
Giảm cân:Mật ong còn giúp giảm trọng lượng cơ thể thông qua quá trình sinh nhiệt, giúp cho sự trao đổi chất thuận lợi hơn, giúp hòa tan chất béo.
Dùng mật ong phát hiện độc tố trong không khí sân bay: Mật ong được chúng sản xuất ở sân bay sẽ dùng để kiểm tra hàm lượng kim loại nặng và các chất hydro carbon trong phòng thí nghiệm hai lần một năm. Trong tương lai, quá trình này cũng được tiến hành tại những khu vực phi công nghiệp.
2 Kết luận:
Trong tương lai, để phát triển một ngành nuôi ong mạnh. Bằng nhiều sản phẩm con ong đem lại đã trở thành những mặt hàng giá trị cao có lợi cho nhu cầu đời sống nhân dân mà còn góp phần quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Để là được điều đó thì khâu sơ chế và bảo quản đúng quy cách luôn được đặt lên hàng đầu, để góp phần tăng hiệu suất chế biến và chất lượng sản phẩm. Trong đó có mật ong là một sản phẩm quan trọng nhất của ngành ong.



Tài liệu tham khảo:
1/ Đặng anh khôi, 1984. sơ chế và bảo quản sản phẩm của ong. NXB nông nghiệp Hà Nội-1984.
2/ Th.S nguyễn thị tuyết nhung. Bài giảng chăn nuôi ong. Khoa nông ngiệp & SHƯD trường Đại học Cần Thơ, 2000
3/ Việt chương. Nuôi ong mật theo hộ gia đình, NXB đà nẵng, 1/2004
4/ Website:
[You must be registered and logged in to see this link.]
( theo VTV, Việt Báo, Báo Tuổi Trẻ, Physorg)